BINGAR.ID – Tidak jarang kita jumpai daging kurban rusak dan hilang kualitasnya. Kadang baru sehari dimasak, sudah berubah penampilannya. Aromanya berubah, bahkan rasanya menjadi aneh. Padahal mestinya daging yang barokah ini menyehatkan dan menguatkan tubuh kita.
Direktur Halal Research Centre Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada, Nanung Danar Dono, memberikan alasannya. Nanung menerangkan, daging kurban bisa menurun kualitasnya, bahkan rusak, jika salah dalam mengelola dan mengolahnya.
Berikut ada beberapa tips penting agar daging qurban dapat dipertahankan kualitas dan keistimewaannya.
Tips pertama, kata Nanung, jangan pernah memegang daging kurban ketika tangan kotor. Kuman-kuman dan aneka mikroba penyebab penyakit (patogen) dapat dengan senang hati berpindah dan berkembang biak di daging.
Tips kedua, jangan pernah meletakkan daging di tempat yang kotor, apalagi di tanah. Di tempat yang kotor, daging sangat mudah terkontaminasi. “Bahkan, di tempat yang tidak bersih, mikroba dapat berkembang biak 10 ribu-100 ribu kuman per menit,” katanya.
Ketiga, jika ingin batuk atau bersin, arahkan ke tempat lain. Jangan langsung ke arah daging. “Kita upayakan semaksimal mungkin mengurangi kontaminasi daging oleh mikroba perusak maupun patogen,” ungkapnya.
Keempat, setelah dipisahkan dari bagian utama tubuh hewan, daging harus segera dimasak atau disimpan. Jika kita mendapatkan daqing kurban dalam keadaan kotor, mestinya segera dicuci bersih dan dimasak.
Kelima, dalam kondisi bersih, daging (kambing/domba dan sapi) kurban dapat disimpan di dalam kulkas tanpa dicuci terlebih dahulu. “Nyucinya besok kalau mau kita masak,” katanya.
Keenam, daging kurban hendaknya tidak disimpan utuh beberapa kilogram di dalam freezer (lemari pembeku), tapi dipotong-potong ukuran kecil terlebih dahulu. Potongan daging kemudian dimasukkan ke dalam plastik bening ukuran 0,5 kg atau 1 kg, dimasukkan ke dalam kontainer plastik ukuran sedang, baru kemudian disimpan di dalam kulkas.
Ketujuh, udara di dalam plastik daging dapat dipakai untuk pernapasan mikroba pembusuk. Oleh sebab itu, sebelum disimpan, kurangi sebisa mungkin udara di dalam kantung plastik daging. Pengurangan udara di dalam plastik daging dapat dilakukan menggunakan pompa vacuum daging.
Jika tidak ada, bisa pula kita gunakan ember kecil atau baskom yang diisi air bersih. Masukkan daging ke dalam plastik, lalu turunkan pelan-pelan plastik daging ke dalam air. Permukaan air akan mendorong udara di dalam plastik daging naik ke atas. Setelah udara habis, segera ikat plastik kantung daging tersebut agar udara tidak masuk kembali.
Kedelapan, daging segar sebaiknya tidak langsung disimpan di dalam freezer. Kejadian cold shortening (mengkeret karena beku mendadak) bisa merusak kualitas daging. Oleh sebab itu, sebelum disimpan di dalam freezer, hendaknya daging transit terlebih dahulu di dalam cool case (kulkas atau lemari pendingin) selama 10-20 jam.
Kesembilan, saat akan memasak daging, daging beku tidak boleh diempukkan kembali menggunakan air panas. Air panas memang mampu dengan cepat mengempukkan kembali daging beku, tapi nutrien daging (terutama protein) bisa rusak (denaturasi).
Kesepuluh, proses thawing (mengempukkan kembali daging beku) dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu: fast thawing (cara cepat) maupun slow thawing (cara lambat).
Kesebelas, fast thawing dapat dilakukan dengan meletakkan daging beku yang masih terbungkus rapat di dalam plastik ke dalam ember kosong. Selanjutnya, letakkan ember tersebut di bawah air keran dan biarkan air mengalir kecil dan bergantian merendam daging beku. Setelah kembali empuk, buka atau pecah plastik daging, lalu cuci-bilas daging hingga bersih. Tiriskan daging dan siap dimasak.
Keduabelas, adapun slow thawing dapat dilakukan dengan memindahkan daging beku dari freezer ke dalam cool case. Biarkan suhu sejuk kulkas selama semalam (sekitar 12 jam) mengempukkan kembali daging beku menjadi segar.
Ketigabelas, setelah kembali enpuk, hendaknya daging beku segera diolah (dimasak). Jeda waktu yang terlalu lama antara proses thawing dan pemasakan dapat menyebabkan mikroba pembusuk kembali berkembang biak dan merusak kualitas daging.
Keempatbelas, jangan lupa untuk selalu membaca basmallah sebelum menyentuh daging, menyimpan daging, mengolah daging beku, maupun sebelum menyantap masakan daging kurban.
“Semoga daging kurban ini barokah untuk kita dan menyehatkan jasmani dan ruhani kita semua,” pungkas Nanung. (Ahmad/Red)
